Abril 2012 ● Pescado Zarandeado… tradición regional colorida y muy sabrosa!

Por Jesús de Avila ● Abril 2012 [Read The Article]

Pescado Zarandeado

México es un país reconocido por su impactante colorido, así como por su dramática variedad de sabores!. Incontables son las recetas tradicionales que cada región de nuestro exuberante terruño tiene para ofrecer al mundo, y entre ellas existe una que ha extendido su fama fuera de nuestras fronteras, como una de las más exquisitas delicias del mar que la costa del pacifico vio nacer… el pescado zarandeado!

Algunos aseguran que la receta original del pescado zarandeado proviene de la Isla de Mexcaltitán, localizada dentro del estado de Nayarit, y que actualmente se promueve como parte del destino turístico de la Riviera Nayarit. Para muchos esta isla es el lugar donde dio origen la Mexicanidad, tema  que podremos tocar con lujo de detalle en otra ocasión.

El zarandeado se considera como un manjar náhuatl que preferentemente se prepara con el pescado pargo, ya que por la poca grasa en su piel, permite que su carne blanca no se reseque al exponerse al calor directo mientras se ahúma y cocina con leña que originalmente era el mangle. Otro pescado que se utiliza con frecuencia ―especialmente en las costas de Jalisco―, es el guachinango. Para su cocimiento en la actualidad también se utilizan otras maderas como el guamúchil, roble y encino, que influyen para su sabor.

El zarandear implica mover, agitar o voltear constantemente, que es precisamente la forma en que se cocina el pescado, partido primeramente a la mitad y colocado en un ahumador que de manera constante debe voltearse permitiendo que el calor de la leña quemada vaya cocinando el pescado. El cocimiento es lento y su perfección depende del cocinero a cargo de estar “zarandeando” el pescado.

La preparación básica consiste en el pescado de aproximadamente dos kilos, limpio (sin esqueleto) y partido a la mitad a lo largo incluyendo la cabeza. Con una brocha se le unta una salsa a base de mantequilla, ajo, tomate, sal y pimienta al gusto, así como de otros ingredientes que se desee agregar, pues en esto radica la diferencia en su sabor. Una vez preparado se coloca en la rejilla o ahumador y este sobre la parrilla que estará expuesta al calor de la leña, y por aproximadamente 25 o 35 minutos, se voltea o zarandea constantemente buscando un cocimiento parejo.

Para servirse se presenta en un platón grande con hojas de plátano (si se tienen), sobre las cuales se sirve el pescado decorado con finas rebanadas de cebolla blanca o morada, así como de pepino, naranja y tercias de limón. Las tortillas recién hechas (preferentemente) y una salsa picante verde o roja son inevitables, y puede ser complementado con arroz blanco, frijoles fritos, zanahoria y brócoli cocidos, ensalada y/o aguacate.

Pescado Zarandeado

Actualmente este platillo ya es considerado como “de la casa” y es común encontrarlo en menús de restaurantes con especialidades en mariscos. En Puerto Vallarta el restaurante Rio Grande en 1984 fue el primero en introducirlo en nuestra gastronomía, y gracias a la receta de la salsa que se unta al pescado, creada por la Sra. Graciela Peña (propietaria de Rio Grande), hasta la fecha sigue siendo una de los lugares preferidos y más prestigiados para deleitarse con esta receta tradicional que con el tiempo ha sido adoptada por más regiones en México.

En el restaurante Rio Grande con ambiente familiar, con atención personalizada y cálido servicio, se localiza en Avenida México No. 1175. Su propietario Arturo Hernández, pionero empresario y restaurantero en Puerto Vallarta, siempre esta esperándole para darle la bienvenida y servirle su pescado “sarandeado” que en su caso lo por ser la especialidad de la casa con receta única de salsa, lo distinguen escribiéndolo con “s”.

Buen provecho!

Jesús de Avila – jesusdeavila@ymail.com

Advertisements
Leave a comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Create a free website or blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: